液氮在對原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入,可有效提高產品質量。如在沙拉米型香腸加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外觀質量；用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工，不僅可使肉糜混合時加速蛋白質溶解和增強保水性，且對保持產品特有形狀尤為有效。自增壓液氮罐
另外原料肉經液氮快速冷卻，既可在較長時間內保持熱肉特性，又保證了肉品衛生安全；在加工工藝上，無須再擔心溫度上升對肉質的影響，且加工可不受原料溫度、加工時間、季節因素的影響，同時還可使加工過程處于低氧分壓，在一定范圍延長了產品的貨架壽命。自增壓液氮罐
